「动力煤期货」餐饮业再迎大考

时间:2020-06-19 12:03:12 作者:投资股讯网
阅读量: 427

以下为疫情餐饮业再迎大考内容:

本期嘉宾

◎广东省餐饮服务行业协会秘书长 程钢

◎共享中央厨房工厂头部企业星厨邦CEO 郭荣平

◎日料餐饮连锁“深夜食堂”创始人 陈永全

6月,全国各地陆续宣布为低风险区,小学、幼儿园陆续开学。街道上、商城中人气渐旺,餐饮门店客流开始回升,有的营收恢复到正常水平,甚至超过去年同期水平。

然而,正当餐饮人们准备摩拳擦掌大干一场时,疫情突然出现波动。

6月12日,北京新发地批发市场内三文鱼案板被检测出新冠病毒,几天内相关病例超百人,其中包括餐厅员工。从批发市场到餐厅、生冷食物,因疫情变化一下子陷入舆论中心。

面对一波几折的疫情,餐饮人如何应对?与第一波疫情相比,本次北京疫情波动、多地出现关联病例,对广东餐饮业影响有何不同?生冷菜品居多的日料餐饮店,还能继续做下去吗?

焦点1

与第一波疫情相比,本次疫情波动给餐饮业带来怎样的影响?

程钢: 第一波疫情对餐饮的影响集中在堂食禁令。

疫情之前,餐饮业营收主要来自线下,外卖占比较少,甚至为零。起初,很多餐饮店还处于观望状态,期望疫情一两个月就能结束。

随着疫情持续进展,3月复工复产后,餐饮店禁止堂食,外卖成为各大餐饮店的“主战场”。

不同品类的餐饮企业中,以生鲜品类为主的日料,在做足防疫防护措施下,业务恢复较快。

其实,日料有些菜品比较适合外卖,例如寿司、炒饭、烧烤等。另外,高端日料仍面临较多挑战,复苏情况不如常规日料店。

对于本次北京疫情波动、多地出现关联病例,鱼肉生鲜产品受到牵连,个人认为,消费者不应过度担忧。6月16日晚,在北京市第120场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上,中国疾控中心专家就特别表示,目前还没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。只要做足防疫防护措施、食物煮熟,可极大降低健康风险。

陈永全:

从3月复工以来,我们餐厅业务恢复比较快,特别是临街、闹市区分店,营业额超过去年同期的40%-50%。如广州的天河东、东圃店,经常需要排队等位。

通过分析,我们认为这与“深夜食堂”的定位、消费群体有比较大关系。餐厅晚上营业,持续到凌晨,年轻人喜欢来光顾,疫情宅家多日,他们需要好好放松一下。所以没想到,原本被大家不看好的“报复性消费”,反而在我们店看到了一些迹象。

疫情发生以来,我们同行之间经常会互相交流,目前大家的营业额都回到七八成。

不过,最近北京疫情波动,鱼肉生鲜产品“背锅”,受到牵连,对“深夜食堂”影响还是很明显的,一周以来,多个门店营业额一下子掉了20%左右。

郭荣平:

第一波疫情来得很突然,彼时大家对新冠病毒基本不了解,所以整个餐饮业都受到重创。这次北京疫情波动,情况就不同了。

首先,经过上半年的防疫、抗疫工作,大家已有应对措施,疫情在可防可控范围内;其次,疫情集中在北京,新发地市场内三文鱼案板被检测出新冠病毒。从批发市场到餐厅、生冷食物,都陷入舆论中心。当地的餐饮店受影响最大,外地的日料餐饮也受到牵连。北京市内许多日料店遭遇顾客大量退订,同时,媒体报道各地的日料店、海鲜店客流开始下降。不过广东地区相对较好,从“星厨邦”后台数据显示,广东区域上千家餐饮店营业正常,不过肉类冻品价格上涨,进口食品受到严格管控。

焦点2

生鲜鱼肉受牵连,日料餐饮企业如何应对?

程钢:

首先,我们要明确日料不等于生食寿司、不等于三文鱼。日料的品类很丰富,有生冷、熟食之分。

近年来,日料在国内餐饮中市场占比逐渐提高,广东日料餐饮店数量全国第一。

从目前情况看,相比而言广东的餐饮业未受到太大影响,超市的三文鱼等海鲜如常销售,并未下架。为保证消费者的健康,我们餐饮企业应继续做好防疫、防护工作,同时可适当优化产品,比如增加熟食品类等。

陈永全:

日料品类很丰富,不是大众印象中的只卖三文鱼、寿司。

日料有刺身、鸟烧(烤肉)、天妇罗等菜品。

近年来日料成为国内餐饮市场很重要的一个分支,据估算,广州有2900多家店,广东有13000家左右,全国有40000家左右。

为应对消费者的担忧,我们会把日料食材的检验检疫报告摆放在餐厅显眼位置。日料讲究食材新鲜,对食材的安全性要求更高,烹制过程也有严格标准流程,比如厨房封闭式管理,案板工具生、熟分开等。

像“深夜食堂”所用海产品都需经过相关的检验检疫,内容包括:重金属含量、致病菌指标、处理过程有没有人为添加化学剂等。

在进行食材严格把关的同时,我们会引导客人吃熟食,少吃刺身。

焦点3

行业复苏遇到一个坎,接下来餐饮企业如何跨过去,更好恢复?

程钢:

北京疫情升级后,多个地区商超、餐饮店宣布下架三文鱼。其实专家已经辟谣,目前还没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。只要做足防疫防护措施、食物煮熟,可极大降低健康风险。

盲目下架三文鱼没必要,还会引起消费者的恐慌。

接下来,疫情可能还会有变,对餐饮人来说,疫情防控做到常态化,从人员到食材到餐厅环境,都做好规范管理、严格防护,不人云亦云,只有这样,遇到各种突发变化才不会慌乱。

郭荣平:

作为第三方中央厨房工厂,我们最近接到了很多餐厅、单位食堂、大中型农产品批发市场的咨询。疫情让传统餐饮人意识到,厨房管理需要升级,规范化、流程化操作,能降低卫生风险。

我们最近在与西南地区一家中型菜市场洽谈合作,计划将其改造成一个现代化菜市场。改造后的菜市场,分不同区域分切、包装,人、车、货分流,实现风险可控。

相信接下来,做好厨房管理、食材处理,将是餐饮人关注的重点。这有助于他们在“后疫情时期”更好地复苏。南方日报记者 李劼

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